焼き干しの美味しさを味わうための「おでん」

坂本謙二先生のむつ市のうまいレシピ

材料（4人分）

• 大根　1本
• こんにゃく　2個
• 焼き豆腐　2丁
• コンブ　10センチ四方2枚
• 焼き干し　10匹以上
• 日本酒、しょうゆ、塩、和辛子

　これは、あくまでも焼き干しの美味しさを味わうためのものなので、ちくわ、カマボコ、さつま揚げなどの練り製品は、入れないほうがスッキリします。せいぜい入れても焼き豆腐の代わりに、油抜きした厚揚げくらいでしょうか。

作り方

だしをとる

1. だしコブと焼き干しを水に入れておき半日くらい置いておく。
2. 中火であたため、沸騰したら、コブだけ取りだし、食べやすい大きさに切りそろえて、再び鍋に入れる。
3. このコブは細長く切って結び、おでんの具ざいとして後で食べます。焼き干しはそのまま入れておく。

こんにゃくの下ごしらえ

1. こんにゃくに塩を振りスリコギ等で軽く叩く。
2. 水洗いしてから大きく四等分し、5ミリ間隔で網目状に浅く切れ目を入れておく。
3. ゆでこぼして石灰臭を取り除いておく。

大根の下ごしらえ

1. 1本の大根を、まず8センチ位の間隔で輪切りに、次いで皮を桂むきにして取り除き、本体を半分の厚さの輪切りにし、面取りをします。（大根は煮崩れしにくいので面取りしなくてもかまいません）
2. 裏面に浅く十文字に切れ目を入れ、味がしみこみやすいようにしておく。これを米のとぎ汁でゆでこぼし、冷水にとり、表面をきれいにし、再び水からゆで、透明感がでてくるまで煮ておきます。

おでんを煮る

1. こんにゃく、大根、焼き豆腐を、だし汁にいれ弱火で煮る。
2. 味付けは、日本酒、塩少々、しょうゆで、あくまでも汁が澄んだ状態でいるように、アクを取りながら気長に煮ます。